拔丝苹果，是鲁菜菜谱之一，作为熟食菜肴，其味道独特，可助席间之乐。此菜呈金黄色，外脆里嫩，香甜可口。一上桌，你拔我拽，金丝满布，笑语不绝。“拔丝苹果”是一道老少皆宜的甜菜。
1历史文化编辑
1.拔丝菜是一种烹调技术较高的甜菜，拔丝是将主料经过油炸，放入用水或油熬浓的糖汁中颠翻均匀，趁热拔出糖丝的一种烹调方法；
2.此菜选用山东烟台的青香蕉苹果为原料、经炒糖拔丝而成。烟台苹果蜚声中外，烟台土质宜苹果的生长，所产苹果味道甘美异常。所以，此菜被誉为山东名肴；[1]
3.此菜制成后，宜热吃快吃，牵食有丝，似蚕吐细丝，甜脆香嫩。
2优选菜谱编辑
菜谱信息主料苹果：克鸡蛋：1个辅料白糖：克花生油：克（实耗75克）熟芝麻：10克干淀粉：克做法步骤1.将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2.锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3.原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒人炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再人口，更为香脆。
3配料制作编辑
类型：健康菜谱
拔丝苹果
营养成分能量.8千卡
叶酸43.15微克
核黄素0.44毫克
磷.7毫克
铁7.64毫克
维生素B60,04毫克膳食纤维8克烟酸,2,16毫克钾,5毫克锌1,38毫克蛋白质20,6克维生素A15微克维生素C20毫克钠96,56毫克硒11,44微克脂肪52,3克胡萝卜素,微克维生素E31,8毫克碘1,45微克铜0,51毫克碳水化合物,54克硫胺素,0,58毫克钙81,3毫克镁66,4毫克锰0,5毫克5制作方法编辑
做法一
1、将苹果洗净，去皮、心，切成3厘米见方的块。鸡蛋打碎在碗内，加干淀粉、清水调成蛋糊，放人苹果块挂糊。
2、锅内放油烧至七成热，下苹果块，炸至苹果外皮脆硬，呈金黄色时，倒出沥油。
3、原锅留油25克，加入白糖，用勺不断搅拌至糖溶化，糖色成浅黄色有粘起丝时，倒入炸好的苹果，边颠翻，边撒上芝麻，即可出锅装盘，快速上桌，随带凉开水一碗，先将苹果块在凉开水中浸一下再入口，更为香脆。[3]
注意事项：
1、水果类原料要去皮，并注意活性酶的变化，肉类要去皮、去骨，鱼去刺
2、炸制要防止脱糊。酒店中可双人双火操作，一人炸制，一人炒糖，不仅节省时间，也可防止脱糊。
3、天冷时可用热水坐底保温，延长成菜后的拔丝时间。
做法二
主料：苹果两个，芝麻10克
辅料：白糖克，熟猪油或清油克
拔丝苹果制作步骤：
1、先把苹果洗净去皮，切成切成小块，放盘内待酱。
2.用鸡蛋清，生粉酱好待炸
3、芝麻拣去杂质后待用。
4、火上架炒勺，烧好后倒入油克，烧至六成熟；
5、将苹果块放入，两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。
6、将炒勺内油倒出，留余油15克，将白糖克放入锅中、不停地搅动；
7、使糖受热均匀熔化，但火不宜太大，等糖液起小针尖大小的泡；
8、迅速将炸好的苹果块倒入，撒上芝麻，颠翻均匀后，盛盘即可。
做法三
基本调味料：糖克拔丝苹果
制作要领：
①面粉加少许水拌成面糊。
②煮糖时，要用锅铲不停的搅拌，才不会粘锅。
作法：
1、把苹果削皮，四面切，中间的核不要。然后把苹果切成小块。装盘。
2、半碗面粉，加水，成稠糊状（按苹果量而定）
拔丝苹果3、把苹果块放面粉糊里，让面粉糊全包住苹果块
4、锅里放油，以盖住苹果块为好，用小火到三成热
5、放入苹果块，两边煎成淡黄就行
6、再把煎成淡黄的苹果块上再裹上一层面粉糊糊
7、再放入油锅煎成黄色，然后装盘
8、再在油裹里倒上白糖，用小火熬，直到桔黄色，成糊状
9、倒出锅里的油，留着糖糊在锅里。把苹果块倒入锅，搅拌。（记住搅拌的时后，用中火，不然糖很容易变硬，就包不住苹果块了）
10、事前预备一碗冰水,或凉的白开水,将出锅的拔丝苹果在冰水里过一下,皮脆内软,甜香满口。
做法四
原料：苹果克、玉米淀粉30克、水30克、干淀粉20克、油5克、水10克、白糖50克。
制作步骤：
1、苹果切成差不多大小的块；
2、上面沾上淀粉；
3、再放入玉米淀粉30克和水30克的混合液中；
4、下油锅炸。炸好后取出来；
5、下面就注意熬糖了。调料中的油，糖和水倒入平底锅中；
6、慢慢的会化成液体；
7、表面起泡；
8、过会儿又会干掉；
9、然后开始变颜色；
10、变成浅黄色的液体；
11、将苹果块倒入，这时就可以关火了。进行翻拌。因为锅有余温。如果不及时关火，容易糖浆发苦；
12、盘子上抹油，将做好的苹果块倒入即可。吃的时候，沾些凉开水。
6制作窍门编辑
1.炒糖稀的时候一定要把炸过苹果的油倒掉并清洗干净。
拔丝苹果2.糖变色后即可关火，趁着余温就能使苹果裹上糖稀。如果继续开火会炒过的。
3.趁热才能拔出丝。
4.制糊时要用温水，以便糊充分发起；
5.炒糖时要掌握好火候，油炒糖应在糖融化后稍一变成浅红色时倒入主料；
6.炸苹果时，最好采取重油的方法；
7.因有过油炸制过程，需准备熟猪油0克。
7做法指导编辑
苹果做法指导：
将削掉皮的苹果浸于凉开水里，可防止氧化使苹果清脆香甜。
鸡蛋清做法指导：
拔丝苹果需要用鸡蛋白时，可用针在蛋壳的两端各扎1个孔，蛋白会从孔流出来，而蛋黄仍留在蛋壳里；也可用纸卷成1个漏斗，漏斗口下放1只杯子或碗，把蛋打开倒进纸漏斗里，蛋白顺着漏斗流入容器内，而蛋黄则整个留在漏斗里；如果把蛋壳打成两瓣，下面放一容器，把蛋黄在两瓣蛋壳里互相倒2、3次，蛋白、蛋黄即可分开。
淀粉（蚕豆）做法指导：
1.可以用于勾芡和挂糊上浆。菜肴上浆加淀粉要适量，滑熘猪、禽、鱼类的片、丁、丝都需要淀粉挂浆。
2.挂浆的作用是使肉类食品吃时鲜嫩可口、色泽晶亮。但淀粉的用量要适当，淀粉过多，看上去黏糊糊的，吃口也不好；淀粉过少，有起不了挂浆的作用。
3.一般来说，按50克主料加5克干淀粉的比例挂浆，就可以使菜肴鲜嫩味美。
食物相克
苹果：苹果忌于水产品同食，会导致便秘。鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
8食材介绍编辑
苹果，落叶乔木，叶子椭圆形，花白色带有红晕。果实圆形，味甜或略酸，是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗功能。苹果原产于欧洲、中亚、西亚和土耳其一带，于十九世纪传入中国。中国是世界最大的苹果生产国，在东北、华北、华东、西北和四川、云南等地均有栽培。
苹果中的维生素C是心血管的保护神、心脏病患者的健康元素。根据美国科学家布鲁斯.罗林斯的研究成果表明，未成熟或半熟的苹果，具有防辐射的作用，苹果的成熟需要大量的日照，能有效吸收阳光中的射线，美国硅谷少数办公室已将苹果作为防辐射的主要物品，他们认为苹果的防辐射作用远远大于仙人掌和芦荟，而且比起刺手的仙人掌要更美观。
苹果其性味甘酸而平、微咸，无毒，具有生津止渴、益脾止泻、和胃降逆的功效。
吃较多苹果的人远比不吃或少吃苹果的人感冒机率要低。所以，有科学家和医师把苹果称为“全方位的健康水果”或称为“全科医生”。现在空气污染比较严重，多吃苹果可改善呼吸系统和肺功能，保护肺部免受空气中灰尘和烟尘的影响。
苹果中的胶质和微量元素铬能保持血糖的稳定，所以苹果不仅是糖尿病患者的健康小吃，而且是一切想要控制血糖的人必不可少的水果，并且它还能有效地降低胆固醇。
苹果还能防癌，防铅中毒。
中医认为苹果具有生津止渴、润肺除烦、健脾益胃、养心益气、润肠、止泻、解暑、醒酒等功效。城市生活节奏十分紧张，职业人群的压力很大，很多人都有不同程度的紧张、忧郁，这时拿起一个苹果闻一闻，不良情绪就会有所缓解，同时还有提神醒脑之功。
营养评价：按照均值，每克中生命力指数67.50，防病指数为74.37。（参考黎黍匀《肠胃决定健康》）
准妈妈每天吃个苹果可以减轻孕期反应。
吃苹果既能减肥，又能帮助消化。且苹果中含有多种维生素、矿物质、糖类、脂肪等，是构成大脑所必须的营养成分。苹果中的纤维，对儿童的生长发育有益，能促进生长及发育。苹果中的锌对儿童的记忆有益，能增强儿童的记忆力。但苹果中的酸能腐蚀牙齿，吃完苹果后最好漱漱口。
另外，科学研究表明，苹果皮中含有丰富的抗氧化成分及生物活性物质，吃苹果皮对健康有益。
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